特殊冷凍デモ パスタ
今回は、生パスタ3種類・乾麺1種類の計4種類の「パスタ」を用いて、冷凍から解凍までの実験を行いました！
実験は、以下の２つの目的で実施しました。
- 解凍後、美味しく食べるための茹で時間の検証
- 美味しく食べられるパスタの解凍方法の検証
興味深い結果が得られましたので報告します。
実験では以下の条件を変えて、その差を確認しました。
目的１：茹で時間の検証
- 食材＝麺の種類（生パスタ１種類）
- 凍結機＝アートロックフリーザー
- 保管方法＝-20℃冷凍庫
- 解凍方法＝電子レンジ、湯煎解凍
目的２：解凍方法検証
- 食材＝麺の種類（生パスタ3種類＆乾麺1種類）
- 凍結前条件＝麺の茹で時間（麺の種類毎に変更）
- 凍結機＝アートロックフリーザー
- 保管方法＝-20℃冷凍庫
- 解凍方法＝電子レンジ、湯煎解凍
過去の凍結テストの結果などから、アートロックフリーザーを使って冷凍したパスタは形状を保つことができ、真空などによって潰れることもないため麺の食感を非常に良い状態で保ちやすいという利点があります。
また、袋などに包まずアートロックフリーザーに投入しますが、麺の乾燥も起きづらいため、今回の凍結はすべてアートロックフリーザーを使用しました。
今回選定したパスタは下記です。
➀リングイネ（生パスタ ：小麦粉メイン）
②フィットチーネ（生パスタ ：デュラムセモリナ）
③スパゲッティ（生パスタ）
③’スパゲッティ（乾麺）
生パスタの利点は、もちもちしているため茹で時間を短くできる等が挙げられます。
今回の比較として生パスタ3種類・乾麺1種類、そして生パスタの中でもデュラム小麦粉入り・小麦粉のみのパスタで比較してみました。
デュラムセモリナ粉はタンパク質含有量が多く、硬質であることから、解凍時に硬く仕上がるのではないか、という予測のもと、実験してみました！
➀生パスタ 【リングイネ】
■凍結前
茹で時間：（通常3分） 今回：約1分30秒,約2分30秒の2通り
■凍結後
■解凍後
もちもちの食感を残しつつも、ソフト麺のような食感になりました。
柔らかめの麺がお好きな方におすすめです！
約1分30秒の茹で時間の方では解凍後でもややパスタの芯が残ってしまうので、
約2分30秒の茹で時間の方が美味しくいただけます！
②生パスタ 【フィットチーネ】
■凍結前 茹で時間：約3分（通常５分）
■凍結後
■解凍後
フィットチーネは、もちもちしながらも歯ごたえと食感があり美味しかったです。
③生パスタ 【スパゲッティ】
■凍結前 茹で時間：２分２０秒（通常４分）
■凍結後
■生パスタ（スパゲッティ）の解凍後
こちらも生パスタ特有のもちもちした食感は、解凍後でも強く感じられて美味しかったです！小麦粉の香りもしっかりと感じることが出来ました。
③’乾麺 【スパゲッティ】
■凍結前
■凍結後
■乾麺︎（スパゲッティ）の解凍
電子レンジ解凍よりも湯煎解凍の方が出来立ての再現性が高く、冷凍とは思えないような再現度でした！
冷凍パスタと出来立てのパスタを比較した官能評価でも違いが分からない、というケースもありそうです。
【まとめ】
今回は、「パスタ」の冷凍・解凍実験、試食を行った結果をお伝えいたしました。
今回の実験では、パスタ麺の種類を生パスタ3種類・乾麺1種類、それぞれいくつかのパターンの茹で時間でどのような差があるかを検証しています。
今回の実験についてまとめると、
〈冷凍・解凍方法〉
凍結時間：1時間半
●電子レンジ解凍500W 7分〜8分 (様子を見て、定期的にひっくり返す)
●湯煎解凍 8分～10分
〈実験結果〉
●すべての麺について、冷凍・解凍した後も冷凍とはわからないレベルで食感や味を再現することが可能！
＝乾麺はアルデンテの食感の再現度が難しかったが、生パスタであればもちもち感などの食感が再現しやすい
●小麦粉のみの生パスタ（リングイネ）は柔らかくなってしまう
＝それぞれの麺の特徴に合わせ、茹で時間や解凍方法を選択すると良い
＝硬すぎても芯が残ってしまうので、麺のゆで時間は6割程が良い
今回のように、当社のアートロックフリーザーではパスタの再現性は非常に高く、すべての麺の種類で冷凍・解凍することが可能です！
特に、生パスタであればもちもち感などの食感をより再現がしやすいです。パスタの種類に応じたより良い調理、凍結、解凍方法を知りたい方や、今回の実験で最も再現性が良かったパスタと調理法の組み合わせなど、詳細を知りたい方は、下記よりお問い合わせください。
このようにデイブレイク・ラボチームでは、冷凍・解凍方法の研究も行っています。
今回の実験では「パスタ」の冷凍・解凍を通して、種類や茹で時間による食感・風味の違いを検証しました。
もちろんラボチームでは、他の食材に関しても受け付けております！
冷凍・解凍についてのご相談はデイブレイクラボチームまで！！
