急速冷凍機とは｜種類やメリット・選び方・おトクな導入方法も解説
こんにちは。急速冷凍機の厳選比較サイト「春夏秋凍」のライターチームです。
急速冷凍機とは、急速な速度で食品を冷凍する機器です。食品本来の味や風味などを損なわずに長期間の保管ができ、安定した品質保持や生産性向上などにつなげられます。
そんな冷凍食品の製造に欠かせない急速冷凍機ですが、
「メーカーが多くてどれを選べばいいかわからない…。」
「急速冷凍機を安く導入する方法はないの？」
といった疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
急速冷凍機には、家庭用冷凍庫に機能が付属したものから業務用の特殊冷凍機まで、幅広い製品があります。
相場価格も小型のもので約100万円、品質の高いものだと約400万円以上するので、安い買い物ではないですよね。しかし、値段だけを気にすると、容量が足りず、想定の売上を作れない、冷凍時間が長く逆に人件費がかかってしまうといったことも…。
そこで今回は、急速冷凍業界トップシェアの当社が、急速冷凍機の概要や種類、選び方、おトクな導入方法などについて徹底解説していきます。導入後に後悔しないよう、ぜひ最後までご覧いただき、急速冷凍機選びに役立ててください！
目次
そもそも急速冷凍機の急速冷凍ってなに？
急速冷凍とは
急速冷凍とは、食品を短時間で冷凍することで品質を落とさずに冷凍する技術です。食品を凍らせる際、細胞内に氷の結晶が生成されますが、この氷の結晶の大きさが冷凍食品の品質を左右します。氷結晶の大きさは冷凍のスピードによって異なり、冷凍スピードが遅ければ氷結晶は大きくなり、冷凍スピードが速ければ氷結晶は小さくなります。
氷結晶が大きくなってしまうと食品の細胞を突き破るサイズになってしまい、解凍した際にドリップ（旨み成分）が漏れ出してしまいます。
冷凍スピードを速くできれば、氷結晶が小さくなり細胞を壊すことなく冷凍することができます。
急速冷凍技術を用いることで、ドリップが出づらくなったり食感が残ったりするので、より高品質な冷凍が可能になります。
これまで品質を保持できなかった食材も冷凍保存できるので、計画的に作りだめることでロスを無くしたり、通販や店舗拡大でより多くの人に商品を届けられるようになります。
急速冷凍することでコスト削減や売り上げ拡大につながるため、企業が利益を増やすための手段として注目されています。
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急速冷凍機と瞬間冷凍機とショックフリーザーの違い
急速冷凍機・瞬間冷凍機の違いは、名称のみです。急速・瞬間は、表現を言い換えています。ショックフリーザーは、急速冷凍機の1種であり、比較的安価な製品です。
それぞれメーカーや製品ごとの仕様に違いがあるものの、急速冷凍の機能をもつ点では同じです。低温の風や液体を当て、急速に温度を下げる機能をもちます。
※関連記事：今話題のショックフリーザー大辞典！これを読めば全体像がわかる
急速冷凍機とブラストチラーの違い
急速冷凍機とブラストチラーの違いは、使用する目的です。急速冷凍機は、食品を-18℃前後まで急速に凍らせ、食品本来の風味を損なわずに保存期間を延ばし、解凍後の品質を維持します。
ブラストチラーは、高温の食品の粗熱を取る機器です。加熱したての食品を急速に冷却できるため、菌の繁殖しやすい温度帯を速く通過することで食中毒のリスクの軽減につなげられます。なお、粗熱を取ることと冷凍を同時に行いたい場合は、その使用方法に対応したアートロックフリーザーのような製品を選ぶ必要があります。
※関連記事：ブラストチラーとは？ショックフリーザーとの違いも徹底解説！
業務用急速冷凍機と家庭用急速冷凍機の違い
業務用と家庭用の急速冷凍機の大きな違いは、冷凍の能力と冷凍スピードです。家庭用の冷蔵冷凍庫には、業務用の高性能エンジンを搭載するスペースがなく、結果として冷凍スピードも遅く、品質も中途半端になりがちです。家庭用の性能では、真の意味での「急速冷凍」は難しいのが実情です。
一方で、業務用の急速冷凍機にはそれ専用のエンジンが搭載されているため、冷凍スピードも非常に速く、食品の細胞を壊さずに高品質な状態で冷凍できます。ドリップの発生を抑え、見た目・味・食感を保ったまま冷凍したい場合は、業務用急速冷凍機の導入が必要です。
関連記事：【家庭で瞬間冷凍を実現】進化する家庭用冷蔵庫の冷凍機能
急速冷凍機の世界にもランクがある？！冷凍の種類を比較
急速冷凍について理解するには、そもそもの冷凍の種類から見ていくとわかりやすいので、一緒に確認していきましょう。
一般冷凍庫
冷凍といえばまず思い浮かぶのが冷凍庫だと思いますが、こちらは一般冷凍という種類の冷凍方法になります。一般冷凍とは、庫内を冷凍の温度帯に保ち、冷凍状態で保管する用途で用いられる冷凍のことです。
家庭用冷蔵冷凍庫はもちろん、業務用の冷凍保管庫や冷凍ストッカーがこれにあたります。一部急速冷凍機能のついた冷凍庫もありますが、100V（家庭用の電圧）では業務用で用いられる急速冷凍能力を引き出せないことがほとんどです。
業務用の急速冷凍機とは異なり冷凍能力が大幅に劣るため、ビジネスで活用するには品質も生産性も物足りなくなってしまいます。ビジネスで急速冷凍機を活用する際は、後述する特殊冷凍機を選択することをおすすめします。
※関連記事：【冷凍庫をもっと上手に】温度管理と冷凍方法のコツ
急速冷凍機
急速冷凍機は先ほどの一般冷凍庫とは異なり、食品を急速に冷凍することが可能です。ただ、同じ急速冷凍機でも性能差が激しく、その性能は価格に応じて上下します。
具体的には、冷凍する際の風が強いと乾燥してしまったり、冷凍ムラができて生産効率が落ちてしまったりしますが、性能が高い急速冷凍機であればその対策がなされており、品質・生産性ともに非常に高い冷凍が実現できます。
急速冷凍機で代表的なのはショックフリーザー・ブラストチラーで、約150万円〜300万円が相場価格になります。急速冷凍機の中でも、特に性能が高く品質や生産性が高いものは特殊冷凍機と呼ばれており、約400万円〜が相場価格になってきます。
冷凍したい食材によってはショックフリーザー・ブラストチラーでも十分な場合もありますが、求める品質や生産性によっては性能が不足している場合もあります。
ショックフリーザー・ブラストチラーに限らず、冷凍機を導入する際は凍結テストを行い、イメージ通りの冷凍食品ができるか検証することをおすすめします。
また、初期費用を抑えて導入できるリースや補助金も活用できますので、価格で選ぶのではなく、費用対効果で選ぶと失敗しづらくなっています。
※関連記事：急速冷凍機の価格、費用対効果を詳しく解説
瞬間冷凍機
先述したとおり、急速冷凍機と名称が違うだけで、瞬間冷凍機も指しているものは同じです。瞬間冷凍機という名前から、瞬間的に食品を凍らせられるように思われますが、ほとんどの食品は数十分の凍結時間が必要になります。凍結時間は導入後のオペレーションを大きく左右するため、瞬間冷凍機を導入する際は凍結テストを実施しましょう。
※関連記事：瞬間冷凍機のおすすめ機種や事例を紹介！お得な補助金情報もあります
特殊冷凍機
最後に、急速冷凍機の中でも特に性能の高いのが特殊冷凍機です。特殊冷凍機では、一般的な急速冷凍機と比べて下記のような特徴があります。
- より速いスピードで冷凍できる
- 乾燥、酸化しないような特殊構造でより品質が高い
- 庫内での冷凍ムラが抑えられており品質が安定する
- 故障しそうな使い方をするとアラートが出るため耐久性が高い
ビジネスで冷凍を活用される際には、冷凍品質・生産性・耐久性は利益に直結するポイントになるため、冷凍機の性能で費用対効果が大きく変わってきます。特殊冷凍機は一般的な急速冷凍機と比べると価格が高くなりますが、より費用対効果の出やすい冷凍機です。
とはいえ、高額な商品に変わりはないので一度凍結テストをして、どのくらいの費用対効果が出そうか、どんな導入方法が使えるかを調べてから導入することをおすすめします。
※関連記事：【最新版】5分で分かる！「急速冷凍機の種類」最適な急速冷凍機を見つけるには
業務用急速冷凍機の凍結方法と代表メーカー
急速冷凍をする際、凍結方法にも様々な種類があり、どの冷凍機がいいのか迷ってしまいますよね。ここでは急速冷凍機にどのような凍結方法があるのかをご紹介し、代表メーカーについても挙げていきます。
作業性がメリットのエアブラスト方式（空気凍結）
急速冷凍機といえばまずイメージされるのが、風で凍らせていくエアブラスト方式（空気凍結）になります。フクシマガリレイ社やホシザキ社といったメーカーに代表される、ショックフリーザー・ブラストチラーもこれに当たります。
凍結する際はトレーの上に凍結したい食材を並べ、トレーごと急速冷凍機に投入します。
包装せず裸のまま凍結することも可能なので、食材の形状を保持したまま急速冷凍することができるのが特徴です。
-30度〜-40度の冷風が食材の熱を奪うことで、急速に凍結していきます。ファンの構造によっては乾燥しやすい、霜がつきやすいことがあるので選ぶ際は注意が必要です。
エアブラスト方式の特殊冷凍機では、デイブレイク社のアートロックフリーザーが挙げられます。-35度〜-45度の特殊冷気で、庫内ムラを最小限にしながら、食材の水分を奪わずに凍結することが可能になっています。
小型もあるリキッド方式（液体凍結・アルコール凍結）
急速冷凍機でエアブラスト方式の次に普及しているのがリキッド方式（液体凍結）です。液体凍結機の代表的なメーカーと製品としては、米田工機社のリ・ジョイスフリーザーやテクニカン社の凍眠が挙げられます。
液体凍結機では、凍結用のアルコールの液体を-30度〜-35度に冷やし、液体に真空パックした食材を漬け込むことで、急速に凍結していきます。アルコールの液体は熱伝導率が高いため急速に凍結できますが、食品を液体に入れるため包装してからでないと凍結できず、食材の形状を保持するのは難しい凍結方式です。
液体凍結機には、RF-1（リ・ジョイスフリーザーの型式）や凍眠ミニといった小型の製品もあり、相場価格は約100万円となっています。
特殊冷凍機のリ・ジョイスフリーザーは、お値段は相場と変わらず投入量が多くなっていたり、小型でも攪拌能力（液体をかき混ぜる力）が高くなっていたりと、液体凍結機の中でもコストパフォーマンスの高い製品となっています。
※関連記事：液体凍結機のメリット・デメリットや価格、お得な導入方法など解説！
その他の急速冷凍機
急速冷凍機の凍結方法としては、上記のエアブラスト方式（空気凍結）とリキッド方式（液体凍結・アルコール凍結）が主流です。その他にも、菱豊フリーズシステムズ社のプロトンに代表される電磁波方式や、液体窒素方式、接触式（コンタクト凍結）などの凍結方法があります。
このように、急速冷凍機の中でも様々な凍結方法があり、それぞれメリット・デメリットが存在しますので、凍結テストをした上で比較検討されることを強くおすすめいたします。
当社では、様々な急速冷凍機を同時に比較できる、無料の凍結テストルームをご用意しています。
急速冷凍機を比較検討したい際は、ぜひご活用ください！
急速冷凍機を導入するメリット
急速冷凍機は、食品の品質や生産性などに影響します。ここでは、急速冷凍機を導入するメリットを解説します。
※関連記事：急速冷凍機を完全解説！メリットや事例、お得な補助金情報まで解説
食品の品質保持につながる
急速冷凍機は、通常の冷凍庫に比べて冷凍スピードが早く、食品が氷結晶を形成しやすい温度帯（最大氷結晶生成温度帯）を素早く通過できるため、食品の品質を保ちやすくなります。
ただし、すべての急速冷凍機がムラなく冷凍できるわけではなく、冷凍の均一性には機種ごとの差があります。ムラが発生する製品も多いため、導入時には冷凍スピードや性能をしっかり確認することが重要です。
添加物不使用の食品を提供できる
急速冷凍機を使えば品質劣化を防げるため、保管環境を整えれば保存料や着色料、防腐剤、安定剤などの添加物を使用せずに、自然な状態で食品を長期保存できます。細菌が繁殖しやすい温度を短時間で通過し、食材の細胞の破壊を防ぐため、食品の味や風味を守りやすくなります。
食品の形状を保ったまま冷凍できるのは、乾燥させずに「裸の状態」で冷凍できる一部の製品に限られますが、急速冷凍機を導入すれば、食への意識が高い方に対しても質の高い食品を提供できるでしょう。
※関連記事：【食品添加物のメリットとデメリット】問題点を解決する急速冷凍機とは
食品ロスを削減できる
急速冷凍機によって食品の長期保存ができるため、食品ロスの削減につなげられます。消費期限の延長は、家庭や企業での廃棄の軽減に繋がります。季節を問わずに、冷凍保存した食品を提供できる点もメリットです。
※関連記事：【食品ロスの現状と対策】削減への取り組みと急速冷凍とは！？
生産性が向上する
急速冷凍機を導入すると、食品生産の効率化と食品ロスの削減によって、生産性が向上します。食品を数十分で冷凍できるだけでなく、長期期間の保存もできるためです。繁忙期の大量注文や収穫時期が限定されているものであっても、計画的な生産のもと食品を提供できます。
※関連記事：飲食店の人時生産性を上げるには？有効な手段や注意点を解説します。
急速冷凍機を導入する際の注意点
急速冷凍機は、設置するスペースの確保や、導入時のコストに注意が必要です。ここでは、それぞれの注意点を解説します。
※関連記事：急速冷凍機の種類と購入ポイント！【機械選びの失敗例も！？】
設置するスペースが必要
急速冷凍機は、常温や冷蔵状態の食品を短時間で冷凍するための機器であり、冷凍状態のまま長期間保存する機能はありません。そのため、保存用の冷凍庫とは別に、急速冷凍機を設置するためのスペースが必要です。
厨房の広さと必要な生産量を考慮して、機種を選ぶとよいでしょう。作業スペースが狭くならないように、適切なサイズの冷凍機を導入することが大事です。
コストがかかる
急速冷凍機を導入する際は、コストがかかります。小型のものであれば約100万円ほどで購入できますが、本格的に冷凍事業を展開したり、冷凍による計画生産を行う場合には、約400万円以上の機種が必要になることもあります。
また、電気代やメンテナンス費用などの、ランニングコストも考慮しなければなりません。急速冷凍機は、事前に費用対効果を確認したうえで、導入する製品を検討しましょう。
値段だけじゃない！急速冷凍機のおすすめの選び方
急速冷凍機の選び方を解説します。価格以外にも重要なポイントがありますので、参考にしてください。
スピードよりも食材との相性が大事
急速冷凍機を選ぶ際、「スピードが速いほど氷の結晶が小さくなるから、凍結スピードが速いほど品質がいい」と思われがちですが、実はそうではありません。
例えば、いままで凍結に4時間かかっていた食材が、急速冷凍で30分で凍るようになれば品質は大幅に上がります。しかし、30分で凍結したものが20分で凍結できるようになっても、実際に食べたときの味や食感の違いは微々たるものです。違いがわかる人はほとんどいないでしょう。
それに対して、凍結方法の違いは品質に大きな影響を与えます。お寿司を冷凍する際、真空パックしてから凍結してしまうと、ネタが潰れてしまったり、ほぐれやすく握ったシャリも固まってしまったりと、品質が劣化してしまいます。
そのため、お寿司は包装せず裸のまま凍結することができて、ネタもシャリも乾燥しないエアブラスト方式の特殊冷凍機がおすすめです。
急速冷凍機を選ぶ際には、凍結スピードでなく凍結方法を気にして選ぶようにするといいでしょう。
保管方法や解凍ノウハウにも注意！
また、いかに凍結方法で品質を良くしても、保管や解凍を間違えてしまうと提供品質は低下してしまいます。
急速冷凍機を選ぶ際は、凍結方法のみでなく、保管方法・解凍方法といったオペレーションも踏まえた上で選ぶようにしましょう。冷凍機だけでなく、前後オペレーションも提案してくれる会社から購入することをおすすめいたします。
当社では急速冷凍機だけでなく、冷凍ストッカー・プレハブ冷凍庫や真空包装機、解凍機など、急速冷凍の前後で必要な製品も取り扱っております。
急速冷凍機だけでなく、前後オペレーションも相談したいという方はぜひお問い合わせください。
販売会社のサポート体制も確認
急速冷凍機は長期による運用が必要なため、販売会社のサポート体制を確認しましょう。万が一、機器が故障した場合、使用できない期間が売り上げの低下につながります。製品の性能や機種に応じた活用方法も知り、最適な急速冷凍機を導入しましょう。
当社は、冷凍の知識やノウハウを熟知した、経験豊富なスタッフが急速冷凍機の導入をサポートします。食品や業務工程に応じて最適な機種を選定し、品質や業務効率を最適化するノウハウの提供も可能です。
急速冷凍機の成功事例をもとに、ビジネスに活用する方法の提案にも対応しています。現場のオペレーションの改善をはじめとした、充実したアフターフォローも徹底しています。以下の導入事例をぜひ参考にしてください。
導入事例 – お客様の声はこちら
急速冷凍機のおトクな導入方法
急速冷凍機の導入コストはけっして低くありませんが、値段で選んでしまうと費用対効果を高めづらくなってしまいます。値段の安い冷凍機を探すのではなく、費用対効果の合う機械をどうおトクに導入できるかを考えていくのがおすすめです！
おトクに導入できる方法も様々ありますが、現在おすすめできるものとできないものがあるので、それぞれご紹介していきます。
補助金・助成金
自治体から出される補助金や助成金が、急速冷凍機の導入に活用できます。よく活用されているのは、「ものづくり補助金」「新事業進出補助金」「業務改善助成金」です。
しかし、コロナ禍が収束した現在、補助金・助成金の予算が少なくなっており採択率も下がってきています。採択結果や交付決定が出るまでの期間も長くなってしまっているため、導入したい時期と合わせて検討するのがいいでしょう。
ご自身のエリアで独自の補助金・助成金が出ていれば、そちらの活用をおすすめいたします。
どんな補助金・助成金が使えるかわからないという方は、無料相談できますのでぜひお問い合わせください！
※関連記事：【急速冷凍機にはものづくり補助金がおすすめ！】申請のいろはを解説
リース・割賦払い
急速冷凍機は、大きな支出が必要となるため、中々導入しづらいという方もいるのではないでしょうか。そんな方におすすめなのが、初期費用を抑えられるリースと割賦払いです。
これらの方法を用いることで、初期費用ゼロで急速冷凍機を導入することもできます。利用できるかどうかはリース会社の審査結果によりますが、審査が通りづらい場合でも頭金を出すことで通りやすくなったり、金額を増額できるケースもあります。
リースで導入する場合のもうひとつのメリットは、中小企業の場合、通常の購入とは異なり経費で落ちる点です。急速冷凍機は固定資産となるため固定資産税と減価償却費が発生しますが、リースで導入する場合はリース会社の所有物となるため、固定資産税と減価償却費は発生しません。
割賦払いの場合はご自身の所有物となるので、契約終了後手元に残したいかどうかで決めるのもいいでしょう。
※関連記事：【レンタルで賢く導入！】初期費用を抑えて急速冷凍機を導入したい方へ
税制優遇制度
先ほども触れた固定資産税と減価償却費ですが、税制優遇制度を活用することでおトクに導入することができます。購入費用の即時償却で購入年度の法人税を軽くしたり、リースと組み合わせて税額控除を受けたりもできます。
制度の対象となっている急速冷凍機であれば活用できますので、導入の際は事前に確認してみてください！どうせなら税制優遇の使える急速冷凍機を選びたいという場合は、対象機種をご案内できますのでお気軽にご相談ください。
中古価格
最後に中古での購入ですが、急速冷凍機の導入にはおすすめできません。中古品は定価の3分の1ほどの値段で購入できるものもあり、一見おトクに見えます。
しかし、過去の使用環境がわからないため、メンテナンス状態が不明だったり、凍結していた食材のにおいがとれていなかったりするので、保証やアフターサポートのない中古品は、ビジネスに活用するには大きな不安が残ります。
そのため、初期費用を抑えたいという場合は、まずは補助金やリース、税制優遇制度の活用を検討することをおすすめいたします。
※関連記事：ショックフリーザーの価格・中古をおすすめできない理由【ブラストチラーとの違いとは？】
まとめ：急速冷凍機は凍結テストをしてから導入しよう！
いかがでしたか？今回は、急速冷凍機の概要や種類、おトクな導入方法などについて解説してきました。
急速冷凍機をビジネスで活用する際は、より費用対効果の高い特殊冷凍機を選ぶのがおすすめです。リースや税制優遇制度を活用すれば、費用対効果の高いものをよりおトクに導入することができます。
また、凍結方法によっても食材との相性が異なるため急速冷凍機を選ぶ際は必ず凍結テストを実施するようにしましょう！
当社では、急速冷凍機だけでなく業態や食材に合わせた最適なオペレーションもご提案しています。
おトクに導入するための導入サポートもしておりますので、気になる方はぜひご相談ください！
